L’igiene al primo posto. L’industria alimentare è forse il settore più delicato, vincolato a normative specifiche, comportamenti controllati e all’utilizzo di materiale idoneo per la conservazione degli alimenti. Le tre fasi, preparazione, confezionamento e trasporto, devono essere regolamentate per assicurare un servizio eccellente sia qualitativo che nell’osservanza delle leggi.
Cosa dice il ministero della salute?
L’applicazione del protocollo HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare (chiamati OSA). La normativa è entrata in vigore in Italia nel 2006, quando furono fissate anche le sanzioni per l’inadempienza. Devono dotarsi di un piano di controllo le industrie alimentari, i rivenditori, ristoranti, bar, pasticcerie, operatori nel campo della ristorazione, ma anche allevatori e coltivatori. In generale coloro che sono coinvolti nella produzione, preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito e trasporto di un alimento, devono essere correttamente formati. Anche chi si occupa di somministrazione di bevande deve applicare la HACCP.
Inoltre il ministero della salute ha stilato la Linea Guida dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP. L’adozione di Manuali di corretta prassi è volontaria ma il Ministero della salute ne sottolinea l’importanza della divulgazione e del rispetto da parte degli OSA, per essere facilitati nell’osservanza degli obblighi normativi.
I manuali GHP – Good Hygiene Practice: l’adesione ai manuali di ‘buona prassi igienica’ è anche in questo caso volontaria ma vivamente consigliata. Si tratta di documenti redatti al fine di garantire la sicurezza dei prodotti destinati al consumo. Ogni settore dell’industria alimentare ha specifiche direttive che sono rese note sul sito del Ministero della Salute con un elenco di manuali approvati.
I rischi
I rischi nella produzione, manipolazione e confezionamento degli alimenti variano in base al settore di industria: dal corretto utilizzo di fertilizzanti, prodotti medicinali e veterinari, fino alle procedure di preparazione, stoccaggio, uso, rintracciabilità e trasporto. Nel dettaglio, la contaminazione degli alimenti verte su tre macropericoli a cui porre particolare attenzione: la contaminazione fisica (presenza di corpi estranei come capelli, unghie, schegge), la contaminazione biologica (presenza di batteri e virus) e la contaminazione chimica (causata da materiali non idonei all’imballaggio).
Per evitare contaminazioni, oltre ad adottare metodi di produzione che rispettino le indicazioni delle normative, è fondamentale indossare un abbigliamento conforme alle leggi e che tuteli l’igiene durante la creazione e la manipolazione degli alimenti.
Abbigliamento
Il Decreto Legislativo 626/1994 e poi il successivo 81/2008, indicano regole e norme per l’igiene personale degli addetti e obbligano all’utilizzo di un idoneo abbigliamento. E’ necessario indossare tute e camici di colore chiaro e copricapi che contengano la capigliatura. Gli indumenti da lavoro devono essere diversi da quelli normalmente utilizzati e non devono essere indossati quando si lascia anche momentaneamente l’attività lavorativa. Una volta terminato il lavoro, le tute e i copricapi devono essere accuratamente lavati ad alte temperature. Quando previsto è consigliato utilizzare guanti e calzari monouso. Le mani, in particolare, devono essere sempre pulite e igienizzate. In generale gli addetti all’industria alimentare devono mantenere un elevato standard di pulizia personale.
Consigli e procedure per evitare contaminazioni
Nei piani di sicurezza alimentare si sta utilizzando un programma ‘codice colore’ (Color Code) che è ormai diventato parte integrante del sistema HACCP. Assegnare un colore specifico previene la contaminazione incrociata di alimenti. Oltre ad un abbigliamento specifico, infatti, la scelta del materiale è fondamentale. L’utilizzo di plastica vergine e inox per esempio è fortemente indicato. Da prediligere, poi, i fornitori che sottopongano ad un controllo qualità i prodotti e che rispettino le normative vigenti.
La plastica vergine è uno dei prodotti più utilizzati e gli oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti vengono contrassegnati dalla dicitura ‘per contatto con i prodotti alimentari’ o con il pittogramma. Per stoccare gli alimenti, invece, il materiale più indicato e pregiato è l’inox che garantisce un alto livello di igiene.
Il Color Code
Il sistema di classificazione per colore suddivide alimenti e strumenti utilizzati con uno specifico colore. Ogni reparto utilizza abbigliamento, attrezzature e accessori per la pulizia del singolo colore assegnato così da evitare la contaminazione incrociata. In commercio esistono anche ‘prodotti detectabili’ che contengono un additivo metallico disperso omogeneamente e mescolato alla materia prima che permettono di rintracciare pezzi dell’articolo che dovessero accidentalmente staccarsi.
